油炸涂裹食品一直以來(lái)都是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種方便風(fēng)味食品。小酥肉作為中式菜肴的典型代表，以其外酥里嫩、食用方式多樣的特點(diǎn)，深受全國(guó)各地人們的喜愛(ài)。
1、原料修整：
剔除豬里脊肉表面可見(jiàn)的脂肪、結(jié)締組織，用清水除去
血污并修整形狀，在筋膜連接處將肉分解成塊肉，將塊肉分割成4-8cm長(zhǎng)度的肉塊，依纖維方向?qū)⑷鈮K切成1-1.2cm厚的肉片，再以0.8-1.2cm為單位把肉片切成肉條，肉條規(guī)格(4-8cm)*(1-1.2cm)*(0.8-1.2)cm，單重4-10g。
2、原料滾揉：
滾揉機(jī)真空滾揉：真空度80%；12轉(zhuǎn)/分，滾揉30分鐘；
滾揉后原料溫度0-10℃。
配方如下：100kg豬肉條，復(fù)配水分保持劑 1.5kg，冰水40kg，小酥肉腌料6kg。
3、原料腌制：
于0-4℃環(huán)境下，腌制12h。
4、上粉：
采用上粉機(jī)上粉，上粉率（對(duì)滾揉后原料）：3-5%。使用新日清打粉22-02Q。出上粉機(jī)后要有振動(dòng)鏈條，產(chǎn)品表面完全被粉包裹且無(wú)明顯厚度。
5、掛漿：
上漿機(jī)上漿，上漿率（對(duì)滾揉后原料）：50%。面漿使用前需攪拌均勻，面漿混合及使用時(shí)溫度控制在2-8℃，產(chǎn)品要求上漿均勻。
注意：
1、將上漿后粘連、上漿不均勻、形狀不良品等挑揀出重新上漿。
2、面漿溫度2-8℃，配制后盡快用完，如無(wú)法及時(shí)使用，需保存于0-5℃環(huán)境中。
3、定時(shí)檢查產(chǎn)品上漿率。
6、油炸：
使用油炸機(jī)，大豆色拉油油炸，油炸溫度：170-175℃，油炸時(shí)間 ：30-40秒。
7、速凍：
速凍后產(chǎn)品C.T.≤-18℃。單凍時(shí)產(chǎn)品之間要分離，不得粘連。
裹漿型的豬肉小酥肉外酥里嫩，爽口且肥而不膩。小酥肉腌料帶來(lái)的麻香口味，老少皆宜，回味無(wú)窮。
小酥肉表面裹涂的漿液里面需要摻雜一些淀粉，少量的土豆淀粉，多數(shù)玉米淀粉，而且里面還需要加jidan液，這樣才能使得油炸的酥肉酥脆而且內(nèi)部肉保持鮮嫩。
1、濃度適當(dāng)
2、調(diào)拌均勻
3、掛糊注意要把原料全部包裹
4、油量、油溫和油的清潔度的影響
炸小酥肉正宗做法，面糊是基礎(chǔ)，白酒是關(guān)鍵，花椒是靈魂，外酥里嫩
