本標準規(guī)定預制菜生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員等基本要求和管理準則。

本標準適用于預制菜的生產(chǎn)。

不適用于方便即食類菜肴。

GB 14881規(guī)定的術語和定義適用于本標準。

2.1預制菜

以畜禽肉及制品產(chǎn)品、水產(chǎn)品及制品、果蔬及制品等為原料，經(jīng)粗加工、腌制或調味、熟制、包裝后殺菌或不殺菌，或不熟制和包裝后殺菌，食用前需加熱方可食用的非即食預包裝菜肴制品。

3.1 根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，預制菜又可分為無后殺菌工藝的預制菜和有后殺菌工藝的預制菜兩類。

3.1.1 無后殺菌工藝的預制菜：經(jīng)熟制后包裝，需冷藏或冷凍保存的預制菜。

3.1.2 有后殺菌工藝的預制菜：經(jīng)熟制或不熟制、包裝后均需殺菌保存的預制菜。

3.2 根據(jù)原料的不同，預制菜分以下三類：

3.2.1 畜禽類預制菜

以畜禽產(chǎn)品為主料加工而成的預制菜。

3.2.2 水產(chǎn)類預制菜

以水產(chǎn)品為主料加工而成的預制菜。

3.2.3 果蔬類預制菜

以水果蔬菜產(chǎn)品為主料加工而成的預制菜。

應符合GB 14881-2013中3的相關規(guī)定。 

5  廠房和車間

5.1 設計和布局

5.1.1應符合GB 14881-2013中4.1條款規(guī)定。

5.1.2 采用活禽、生鮮水產(chǎn)品為原料生產(chǎn)禽類預制菜、水產(chǎn)類預制菜的，應設置獨立的宰殺、去雜、清洗等粗加工車間；采用新鮮果蔬為原料生產(chǎn)果蔬類預制菜的，應設置獨立的去雜、清洗等粗加工車間。粗加工車間應明確標識，并設工器具間。

5.1.3 應按照生產(chǎn)工藝布局和功能區(qū)要求，將***終冷卻車間、內包裝車間等設為清潔作業(yè)區(qū)，將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設為準清潔作業(yè)區(qū)，將原材料驗收區(qū)、原料倉庫、粗加工間、成品庫、工器具間、包材庫、外包裝間等設為一般作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應分隔設置防止交叉污染。

5.2 建筑內部結構與材料

應符合GB 14881-2013中4.2條款規(guī)定。 

6.1 設施

6.1.1 供水設施

6.1.1.1 應符合GB 14881-2013中5.1.1條款規(guī)定。

6.1.1.2 采用二次供水的設施應符合GB 17051的規(guī)定。 

6.1.2  排水設施

應符合GB 14881-2013中5.1.2條款規(guī)定。

6.1.3  清潔消毒設施

6.1.3.1應符合GB 14881-2013中5.1.3條款規(guī)定。 

6.1.3.2 畜禽類預制菜、水產(chǎn)品類預制菜生產(chǎn)的粗加工車間，應配備臭氧水清洗設備，果蔬類預制菜生產(chǎn)的粗加工車間應有清洗設施。

6.1.3.3 清洗工器具的設施用具不應與清洗原料混用，產(chǎn)應明確標識。清潔作業(yè)區(qū)應設空氣凈化設備或空氣消毒設施，設備技術參數(shù)及數(shù)量應與車間面積相適應，滿足生產(chǎn)要求。

6.1.4  廢棄物存放設施

應符合GB 14881-2013中5.1.4條款規(guī)定。

6.1.5  個人衛(wèi)生設施

6.1.5.1  應符合GB 14881-2013中5.1.5條款規(guī)定。

6.1.5.2 清潔作業(yè)區(qū)入口應設置獨立的人員洗手消毒、更衣?lián)Q鞋室和風淋室。

6.1.6 通風設施

6.1.6.1 應符合GB 14881-2013中5.1.6條款規(guī)定。

6.1.6.2 產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的設備上方應配備機械排風或油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

6.1.6.3 排氣口應裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，同時應便于裝卸和清洗。

6.1.7 照明設施

應符合GB 14881-2013中5.1.7條款規(guī)定。

6.1.8 倉儲設施

6.1.8.1 應符合GB 14881-2013中5.1.8條款規(guī)定。

6.1.8.2 同一倉庫貯存不同類別的物品時，應分區(qū)存放，設置明顯標識，并符合先入先出的原則。

6.1.8.3 冷藏（凍）庫產(chǎn)品應與墻壁、地面保持適當距離，以保證冷藏（凍）庫內冷空氣循環(huán)順暢。

6.1.9  溫控設施

6.1.9.1 應符合GB 14881-2013中5.1.9條款規(guī)定。

6.1.9.2 進行果蔬類預制菜生產(chǎn)的，應配備冷藏庫；畜禽類預制菜和水產(chǎn)類預制菜生產(chǎn)符合GB 19303的規(guī)定，應配備冷凍庫或冷藏庫及溫度控制儀表；冷卻間、內包裝間應配備空調等溫控設施。

6.1.9.3 內包裝間環(huán)境溫度不高于21℃。

6.2  設備

應符合GB 14881-2013中5.2條款規(guī)定

7.1 衛(wèi)生管理制度

   應符合GB 14881-2013中6.1條款規(guī)定

7.2 廠房及設施衛(wèi)生管理

7.2.1 應符合GB 14881-2013中6.2條款規(guī)定.

7.2.2 工器具使用后應及時洗凈，定位存放。

7.2.3 直接接觸食品的工器具、設備和直接接觸食品表面應洗凈并消毒。消毒后應符合GB 14934的要求。

7.2.4 消毒后的工器具應貯存在有明顯標記的專用保潔箱（柜）內。保潔箱（柜）應當潔凈并定期清洗。

7.2.5 已消毒和未消毒的工器具應分開存放，保潔箱（柜）內不得存放其他物品。

7.2.6 應定期檢查維護消毒設備、設施并記錄。

7.3  食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

7.3.1 食品加工人員健康管理

   應符合GB 14881-2013中6.3.1條款規(guī)定。

7.3.2 食品加工人員衛(wèi)生要求

7.3.2.1 應符合GB 14881-2013中6.3.2條款規(guī)定。

7.3.2.2 工作人員進入預制菜***終冷卻間或內包裝車間應更換潔凈的工作衣帽鞋，并戴口罩，將手洗凈、消毒，經(jīng)過風淋后進入***終冷卻間或內包裝間。

7.3.3 來訪者

應符合GB 14881-2013中6.3.3條款規(guī)定。

7.4 蟲害控制

應符合GB 14881-2013中6.4條款規(guī)定。

7.5 廢棄物處理

應符合GB 14881-2013中6.5條款規(guī)定。

7.6 工作服管理

應符合GB 14881-2013中6.6條款規(guī)定。

8.1  一般要求

應符合GB 14881-2013中7.1條款規(guī)定。

8.2  食品原料

應符合GB 14881-2013中7.2條款規(guī)定。

8.3 食品添加劑

應符合GB 14881-2013中7.3條款規(guī)定。

8.4 食品相關產(chǎn)品

8.4.1 應符合GB 14881-2013中7.4條款規(guī)定。

8.4.2 包裝材料在冷藏、冷凍和微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全。

8.5 其他

應符合GB 14881-2013中7.5條款規(guī)定。

9.1 產(chǎn)品污染風險控制

9.1.1 應符合GB 14881-2013中8.1條款規(guī)定。

9.1.2 關鍵控制點應包括原料粗加工、配料、熟制、冷卻、包裝、殺菌等工序。明確各工序、崗位人員的要求。

9.1.3 粗加工環(huán)節(jié)應做以下控制：原料應當按畜禽肉類、水產(chǎn)類和果蔬類分區(qū)分隔清洗，清洗后盛裝容器不宜與地面直接接觸。原料清洗后應嚴格控制在常溫下的裸露時間，盡快加工或冷藏，并做好防護，防止交叉污染。畜禽類、水產(chǎn)類鮮產(chǎn)品應保證處理后2小時內冷卻至0 ℃～4 ℃，并存放在通風良好、無污染源、室溫0℃～4℃的專用庫內。冷凍原料宜按產(chǎn)品特性分類解凍。采用低溫解凍的，溫度宜控制在5℃以下，用于熱加工的食品原料可在≤10℃溫度下進行解凍，食品表面溫度不得超過8℃。采用流動水解凍的，流動水溫應低于21℃。用于熱加工的食品原材料，流動水解凍時間不得超4h，需超時解凍的，可移至冷藏庫中完成后續(xù)解凍。自解凍開始,應在 72h 內加工使用。采用 5℃ 以下解凍方法的,在 72h 內未完全解凍的可繼續(xù)解凍,完全解凍后應及時加工使用。過程產(chǎn)品應根據(jù)性質分類存放，不得與原料共同貯存。

9.1.4 冷卻環(huán)節(jié)應做以下控制：需冷鏈配送的預制菜熱加工后應進行速冷處理，冷卻速率應滿足下列要求之一: a ) 食品中心溫度由 57℃ 降至 10℃ 以下所需時間應 ≤4h ; b ) 食品中心溫度由 57℃ 降至 5℃ 以下所需時間應 ≤6h ,且食品中心溫度由 57℃ 降至 21℃所需時間應 ≤2h 。經(jīng)速冷處理的食品應盡快進行冷藏或凍藏,并做好防護,防止交叉污染。冷卻設備和***終冷卻間內不得放置生食品、半成品等易造成交叉污染的物品。加工后的預制菜應與生制過程產(chǎn)品、原料分開存放，已熟制的與未熟制的預制菜應分開存放，避免受到污染。

9.2  生物污染控制

9.2.1 清潔和消毒

9.2.1.1  應符合GB 14881-2013中8.2.1條款規(guī)定。

9.2.1.2 ***終冷卻間和內包裝間每班（次）使用前應進行空氣和食品接觸表面、鄰近表面及其他環(huán)節(jié)表面消毒。每天生產(chǎn)前1-2小時，開啟冷卻間空氣過濾凈化系統(tǒng)，確認凈化設備正常工作。使用紫外線燈消毒的，紫外線燈（波長200-275 nm）應按功率≥1.5 W/m3 設置，紫外線燈應分布均勻，距離地面2 m以內,并在無人工作時開啟30min以上。使用臭氧氣體對表面消毒的,其濃度應≥60mg/m3,相對濕度≥70%,作用時間 60min～120min。

9.2.1.3 內包裝材料應在脫包間脫去外包裝袋并消毒后才進入內包裝間。

9.2.2  生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控

9.2.2.1   應符合GB 14881-2013中8.2.2條款規(guī)定。

9.2.2.2  應根據(jù)附錄A要求開展原料檢驗、清潔區(qū)環(huán)境微生物監(jiān)測、半成品微生物監(jiān)測和成品檢驗。

9.3  化學污染的控制

應符合GB 14881-2013中8.3條款規(guī)定。

9.4  物理污染的控制

9.4.1 應符合GB 14881-2013中8.4條款規(guī)定。

9.4.2 應采用有效的異物控制措施，如設置篩網(wǎng)、磁鐵、金屬探測器等，預防物理污染的風險。

10.1  應符合GB 14881-2013中第9章的規(guī)定。

10.2  每批預制菜均應按品種、儲存條件等分別留樣。留樣預制菜應有明顯的標識，同時注明編號、生產(chǎn)日期等信息。留樣保存時限與預制菜保質期一致。每批次留樣量不少于2個獨立包裝，總量不少于300g。

10.3 留樣記錄應包括預制菜名稱、樣品編號、留樣量、留樣時間、留樣人員、留樣環(huán)境溫濕度等項目。

10.4 應設置留樣室。有溫濕度要求的產(chǎn)品，留樣室應安裝空調、溫濕度計、冷藏冷凍等相關設施或設備。

11.1 應符合GB 14881-2013中第10章的規(guī)定。

11.2 需冷藏的預制菜，保存溫度控制應在-1℃～10℃；冰點保存的，保存溫度應控制在-1℃～0℃。需冷凍保藏的預制菜,凍結時應以***快的速度通過食品的***大冰晶區(qū)(大部分食品是-1℃～-5℃ )，有后殺菌的，凍結終了的中心溫度不應高于 -18℃；無后殺菌的，產(chǎn)品保存溫度控制應在 -18℃及以下。 

11.3 冷藏（凍）設備應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

11.4 成品運輸車輛應為封閉式專用運輸車輛，車輛和容器內部材質和結構應便于清洗和消毒。需要溫度控制的應配備制冷裝置、溫度記錄裝置或采取保溫措施保持較低溫度。

應符合GB 14881-2013中第11章的規(guī)定。

應符合GB 14881-2013中第12章的規(guī)定。

14.1 應符合GB 14881-2013中第13章的規(guī)定。

14.2 生產(chǎn)企業(yè)應制定符合《食品安全法》和GB 14881等相關法律法規(guī)及標準規(guī)定的食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：

原料采購查驗管理制度；

生產(chǎn)過程控制管理制度；

工具設備清洗消毒管理制度；

從業(yè)人員健康管理制度；

關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；

食品安全自查管理制度；

人員培訓管理制度；

消費者投訴管理制度；

食品供應商遴選制度；

不安全食品召回處理管理制度；

食品安全事故應急處置管理制度；

衛(wèi)生管理制度；

食品添加劑使用管理制度；

食品檢驗制度；

溫濕度監(jiān)測管理制度；

食品運輸貯存交付控制管理制度。

15.1 應符合GB 14881-2013中第14章的規(guī)定。

15.2 應如實記錄各項活動情況，確保真實有效可追溯。

15.3 各項記錄均應有記錄員和相關人員簽名、復核。記錄內容如有修改，不能凃改只能劃改，且修改人應在劃改處附近簽名。

15.4 所有記錄應及時送達相關部門審核，以確保所有處理符合規(guī)定。記錄應保存2年以上。

資料來源：湖南省地方標準征求意見稿