靜態(tài)變壓腌制是指將物料放置在靜止的腌制液中，在常壓、真空和加壓的壓力交替變化狀態(tài)下進(jìn)行腌制的一種方法。

靜態(tài)變壓應(yīng)用在肉制品腌制過程中的原理為在真空狀態(tài)下物料組織間隙的空氣被排出，腌制液滲入。在加壓的狀態(tài)下促使腌制液充分分散在物料細(xì)胞間隙中。一個(gè)壓力變化周期內(nèi)，不斷進(jìn)行吸入和擠出腌制液的交替運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)食鹽的擴(kuò)散。

靜態(tài)變壓腌制不會(huì)使肉塊發(fā)生軟化變形，能較好的保持原料肉的外觀和組織結(jié)構(gòu)。研究顯示，與常壓腌制、真空腌制和加壓腌制相比，靜態(tài)變壓腌制可顯著提高腌制效果、改善肉質(zhì)，具有更為廣闊的應(yīng)用前景。另有研究表明，靜態(tài)變壓腌制吸收率顯著高于注射腌制。

肉在真空條件下的滾揉機(jī)滾筒中，因滾筒的旋轉(zhuǎn)而受到一定形式的機(jī)械作用力，這種作用力能夠改善腌制肉制品的質(zhì)構(gòu)，提高腌制肉制品的嫩度，加快腌制速度，這種腌制技術(shù)就稱為真空滾揉技術(shù)。

真空滾揉腌制技術(shù)應(yīng)用在肉制品腌制過程中的原理是通過抽真空，排出肉品原料及其滲出物間的空氣，避免在以后的熱加工中產(chǎn)生熱膨現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，也可以避免長時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過程中發(fā)生的氧化反應(yīng)，還能促進(jìn)腌制液滲入。但真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分非常容易被抽出來，所以，一般真空度要求在60.1～80 kPa。真空滾揉曾經(jīng)被普遍應(yīng)用于西式火腿的前處理中。

真空滾揉腌制技術(shù)在應(yīng)用時(shí)存在以下明顯優(yōu)勢(shì):

a.縮短腌制時(shí)間、提高腌制效率。生產(chǎn)平遙牛肉真空滾揉只需8 h，靜腌需24 h；不同腌制方式( 濕腌、醋腌、真空滾揉腌制、干腌) 腌制草魚達(dá)到相同含鹽量時(shí)，真空滾揉所需時(shí)間***少。

b.提高腌制肉制品品質(zhì)。對(duì)鵝肉、兔肉、同安封肉進(jìn)行真空滾揉腌制能顯著提高產(chǎn)品品質(zhì)，改善肌肉嫩度和質(zhì)構(gòu)特性，提高保水性；對(duì)調(diào)理鴨胸肉制品滾揉腌制工藝進(jìn)行優(yōu)化，產(chǎn)品吸收率( 29.11%)和出品率( 98.85%) 均較高，顏色接受度好。

超聲波是一種頻率高于2 kHz 的聲波，通過調(diào)整頻率可以應(yīng)用在許多工業(yè)中。根據(jù)聲音范圍分為檢測(cè)超聲波( 高頻率＞1 MHz、低強(qiáng)度＜1 W/cm2) 和功率超聲波( 低頻率20～100 kHz、高強(qiáng)度10～1000 W/cm2) 。

檢測(cè)超聲波是一種無損技術(shù)，用于食品成分和產(chǎn)品在加工和貯存過程中的成分和理化性能監(jiān)測(cè)，對(duì)控制食品性能和提高食品質(zhì)量至關(guān)重要；功率超聲波可用于修飾細(xì)胞結(jié)構(gòu)、影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)( 如乳化性、起泡性、凝膠性) 、抑制或激活酶活性、增強(qiáng)結(jié)晶等。

超聲波技術(shù)應(yīng)用在肉制品腌制過程中是利用功率超聲波在介質(zhì)中傳播時(shí)的空化效應(yīng)瞬間，產(chǎn)生高溫和壓力加快物質(zhì)的轉(zhuǎn)移，微射流促進(jìn)離子在界面的穿透。在肉的腌制過程中，經(jīng)超聲波處理可以增加鹽分的擴(kuò)散系數(shù)，強(qiáng)化滲透過程的質(zhì)量傳遞；破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，加快食鹽的滲透速度。

超聲波技術(shù)在肉制品腌制中的應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)在于:

a.縮短腌制時(shí)間，提高腌制效率。且在一定強(qiáng)度范圍內(nèi)，擴(kuò)散系數(shù)隨超聲強(qiáng)度的增強(qiáng)而增大。超聲波處理腌制豬肉時(shí)在8 ℃時(shí)，3 h 就可以完成腌制。在5 ℃超聲波條件低頻率(20 kHz) 、低強(qiáng)度(2～4 W/cm2) 腌制豬里脊時(shí)，顯著增強(qiáng)了鹽的擴(kuò)散，且擴(kuò)散系數(shù)隨超聲強(qiáng)度的增大呈指數(shù)增長。超過超聲強(qiáng)度閾值，NaCl含量的增加與施加的超聲強(qiáng)度成正比，樣品幾何形狀差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

b.在一定超聲強(qiáng)度范圍內(nèi)提高腌制品品質(zhì)。利用超聲波技術(shù)腌制豬肉時(shí)，能顯著增加腌制速率，縮短腌制時(shí)間，提高豬肉水分含量，且其品質(zhì)不受影響；超聲波處理過程中通過增加肌纖維小片化和肌原纖維蛋白質(zhì)的降解改善腌制牛肉的保水性和嫩度，增加低鹽雞肉糜( 1%，1.5% NaCl) 凝膠的硬度和彈性，顯著降低牛肉脂肪含量，顯著增加多不飽和脂肪酸含量和脂肪酸組成。

但是，較高強(qiáng)度的超聲波可能會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性，降低肉品的品質(zhì)。研究表明，高強(qiáng)度和長時(shí)間超聲波處理會(huì)顯著增加牛肉蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化程度，增加蛋白質(zhì)聚集和改變蛋白質(zhì)構(gòu)象。因此，腌制時(shí)應(yīng)選擇適宜的超聲波強(qiáng)度和超聲波處理的時(shí)間。

超高壓技術(shù)(UHPP) 即高靜壓技術(shù)(HHP) ，是一種非熱處理技術(shù)，以水或其他流體作為傳導(dǎo)介質(zhì)，將食品密封于高壓處理倉中，施加高靜壓(100～1000 MPa)，保壓一段時(shí)間后，大分子物質(zhì)失活、糊化和變性，達(dá)到冷殺菌和蛋白質(zhì)變性的效果。

超高壓技術(shù)應(yīng)用在肉制品腌制過程中是在施加適度的壓力處理下NaCl 有***大擴(kuò)散系數(shù)，食鹽擴(kuò)散增加。另外，有研究表明，超高壓處理的腌肉制品中鹽分的增加是一個(gè)感官問題。如經(jīng)600 MPa處理后的肉中鹽含量沒有增大但咸度增加，可能是由于鈉離子和蛋白結(jié)構(gòu)之間的相互作用使更多的鈉離子與舌頭上的味覺受體結(jié)合，從而產(chǎn)生更咸的味道。

因此，用超高壓技術(shù)處理腌制肉制品，可以縮短腌制時(shí)間，提高腌制的效率。此外，由于超高壓技術(shù)作用對(duì)象是食品中的非共價(jià)鍵，對(duì)共價(jià)鍵無破壞作用，故超高壓技術(shù)也能夠較好的保留食物固有的感官品質(zhì)以及營養(yǎng)成分，也可賦予食物新的風(fēng)味。

超高壓技術(shù)在肉制品腌制中發(fā)揮的作用主要為:

a.在適度的壓力處理下縮短腌制時(shí)間，提高腌制效率。在150MPa 壓力下腌制火雞胸肉時(shí)15min就可以完成腌制，而常壓腌制需5h。在200MPa 的壓力下腌制3d的肌肉的NaCl含量，遠(yuǎn)高于常壓下腌制3d 的肌肉的NaCl含量。在150MPa壓力下腌制雞胸肉比300 MPa食鹽含量高。而在450MPa 壓力下處理牛肉時(shí)，NaCl含量隨著壓力的上升而增加，這是由于牛肉是紅肉含有更多快肌纖維，直徑較粗，而雞肉是白肉慢肌纖維含量更多，直徑較細(xì)。

b.在適度的壓力處理下改善腌制品品質(zhì)。在200 MPa壓力下腌制15 min羊腿肉時(shí)，剪切力***低，肉品顏色***佳。在不大于150MPa的壓力下保壓20min腌制雞胸肉時(shí)，對(duì)肉色影響較小，大于150MPa會(huì)使雞胸肉的亮度值L* 升高，紅度值a*下降，黃度值b*升高。此外，利用超高壓對(duì)肉品進(jìn)行腌制時(shí)還能提高肌肉蛋白的凝膠特性。