肉類在冷凍過程中胴體溫度會下降，肉中的微生物和酶的活性在一定程度上將會受到抑制。因此，良好的冷凍方法可以很好的延長肉類的貨架期。當(dāng)然，在凍藏過程中肉類也會發(fā)生各種劣變，如重結(jié)晶、干耗、油燒等現(xiàn)象。

針對上述問題，有研究表明提高肉制品凍結(jié)速度即采用速凍方法就可以降低冷凍過程中的一系列不良反應(yīng)的危害程度。目前，肉類的冷凍方法種類較多，大體上分為直接凍結(jié)與兩階段凍結(jié)2種，每種方法都有各自的優(yōu)缺點。根據(jù)冷凍介質(zhì)與肉制品的接觸方式不同可分為空氣凍結(jié)法、直接接觸凍結(jié)法和間接接觸凍結(jié)法3種。在考慮到壓力的影響因素后，凍結(jié)方法又有加壓空氣凍結(jié)和壓力轉(zhuǎn)移凍結(jié)。當(dāng)然也有一些新型的冷凍方法，如超聲波輔助凍結(jié)、及時凍結(jié)系統(tǒng)以及被膜包裹凍結(jié)法等。

（1）空氣凍結(jié)法

空氣凍結(jié)法是以冷空氣與肉制品做自然對流或強制對流進(jìn)行換熱以達(dá)到降低肉制品溫度的方法?？諝庾鳛閭鳠峤橘|(zhì)具有含量豐富、成本低以及無毒無害的優(yōu)點，這使得空氣凍結(jié)法成為肉制品凍結(jié)的主要方法，但缺點主要是凍結(jié)過程較為緩慢。作為一種低溫保鮮技術(shù)，空氣凍結(jié)法在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。在肉類加工中若采用此法進(jìn)行產(chǎn)品凍結(jié)則需將產(chǎn)品直接置于較低溫度的凍結(jié)室之中，利用冷空氣的對流作用從而達(dá)到凍結(jié)目的。由于空氣的導(dǎo)熱系數(shù)相對其他介質(zhì)較低，因此此法凍結(jié)速度較為緩慢，但對于大塊肉的凍結(jié)較為經(jīng)濟(jì)。

（2）直接接觸與間接接觸凍結(jié)法

直接接觸凍結(jié)法是利用冷凍液與物料直接接觸以達(dá)到冷凍的凍結(jié)方法。常見的有鹽水浸漬式凍結(jié)和液化氣式連續(xù)凍結(jié)。

何向丼采用液氮對豬肉進(jìn)行浸漬凍結(jié)，實驗結(jié)果表明液氮速凍后的豬肉微觀結(jié)構(gòu)與鮮肉相比仍較為接近。由于肉類是完全浸沒在冷凍液之中，肉類與冷凍液接觸更加完全，因此凍結(jié)時間較短，適合某些大型魚類和分割肉的凍結(jié)。

液化氣式連續(xù)凍結(jié)則是利用某些沸點較低的冷凍液通過升華吸熱以達(dá)到冷凍的方式。采用此種方法可以使肉類迅速達(dá)到凍結(jié)狀態(tài)，但是其缺點是成本較高，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。應(yīng)用間接接觸凍結(jié)法時肉類與冷凍液接觸是間接的，間接接觸有利于減輕干耗帶來的損傷，但采用這種凍結(jié)方法的肉類容易發(fā)生變形。

（3）高壓冷凍技術(shù)

肉類在凍結(jié)過程中會在內(nèi)部形成針棒狀的冰晶，不同的冷凍方式對冰晶的大小有著直接的影響。據(jù)研究報道顯示，肉類在凍結(jié)過程中冰晶呈現(xiàn)4種不同的類型，即冰I、冰II、冰III和冰V(如圖1所示)。高壓冷凍技術(shù)可以使肉類中的水分在短時間內(nèi)從I態(tài)轉(zhuǎn)為V態(tài)，而V態(tài)的冰晶體積較小，分布均勻，可以很好地減少肉類在解凍過程中的汁液流失。考慮到壓力、溫度與水相轉(zhuǎn)移這三者因素的影響，目前高壓冷凍主要有2種方法，即加壓空氣凍結(jié)與壓力移動凍結(jié)。

蘇光明等以牛肉為研究對象比較了高壓冷凍技術(shù)與傳統(tǒng)冷凍技術(shù)(空氣凍結(jié)法、接觸凍結(jié)法)對牛肉品質(zhì)的影響。實驗從冰晶形成角度對牛肉品質(zhì)進(jìn)行論述，結(jié)果表明采用高壓冷凍技術(shù)處理后的牛肉中的冰晶體積較為細(xì)小均勻，而通過傳統(tǒng)凍結(jié)技術(shù)處理后的牛肉中的冰晶體積較大，結(jié)構(gòu)粗糙，對牛肉的品質(zhì)有一定的不良影響。

Martin也比較了高壓冷凍技術(shù)與其他凍結(jié)方式的優(yōu)缺點。實驗以大塊豬肉作為研究對象，對實驗結(jié)果的評定該學(xué)者同樣從冰晶形成角度進(jìn)行分析。實驗結(jié)果表明，與其他凍結(jié)方式相比，采用高壓凍結(jié)法處理后的豬肉所形成的冰晶***小，對豬肉結(jié)構(gòu)的破壞力度也***低。

目前，高壓冷凍技術(shù)在我國的應(yīng)用不是很普遍，但是隨著對冷凍技術(shù)研究的不斷深入，高壓冷凍技術(shù)在未來將是一種新的發(fā)展趨勢。

圖1 壓力和溫度與冰晶類型的關(guān)系

（4）新型冷凍技術(shù)

在肉類的凍結(jié)方法中空氣凍結(jié)法、直接接觸凍結(jié)法與間接接觸凍結(jié)法都是較為普通的冷凍方法。近些年隨著對冷凍技術(shù)的研究不斷深入，逐漸涌現(xiàn)出了一些新型冷凍方法，如超聲波輔助凍結(jié)、冰核活性細(xì)菌輔助凍結(jié)、及時凍結(jié)系統(tǒng)以及被膜包裹凍結(jié)法等。

①超聲波輔助凍結(jié)

超聲波輔助凍結(jié)是利用超聲波來改善食品凍結(jié)過程的一種新型凍結(jié)技術(shù)。其作用機制是利用超聲波來促進(jìn)冷凍肉冰晶核的形成，控制冰晶核的大小從而達(dá)到良好的冷凍效果。在凍結(jié)過程中冰晶的形成主要依賴于空化效應(yīng)?？栈?yīng)是由于超聲波在穿透液相介質(zhì)時使得液相介質(zhì)承受較大的負(fù)壓，高強度的負(fù)壓會破壞液相介質(zhì)結(jié)構(gòu)的完整性從而產(chǎn)生氣泡，氣泡進(jìn)一步變大，并在凍結(jié)過程中進(jìn)一步形成晶核(如圖2所示)。作為一種新型冷凍技術(shù)，超聲波輔助凍結(jié)技術(shù)在國內(nèi)外已被廣泛研究。

采用超聲波輔助凍結(jié)不僅可以達(dá)到良好的凍結(jié)效果，而且超聲波技術(shù)本身對肉品的品質(zhì)具有多方面的改良作用。國外學(xué)者研究證實利用超聲波技術(shù)并結(jié)合冷凍可以有效地減低肉制品中的微生物總數(shù)。另外超聲波輔助凍結(jié)還具有凍結(jié)速度快，對細(xì)胞損傷小的優(yōu)點，在肉類加工領(lǐng)域有著良好的應(yīng)用前景。

圖2 空化效應(yīng)中氣泡形成過程

②冰核活性細(xì)菌輔助凍結(jié)

冰核活性細(xì)菌是一種能使微水滴在-2℃附近凍結(jié)的細(xì)菌，其主要構(gòu)成成分為1種特殊的蛋白質(zhì)即冰核活性蛋白。目前已知的冰核活性細(xì)菌總共有8種，其中較為理想的菌種為草生歐文氏菌和丁香假單胞菌，它們均能使過冷狀態(tài)的水生成不均一的冰晶核。目前利用冰核活性細(xì)菌進(jìn)行凍結(jié)的領(lǐng)域主要集中在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

徐榮榮等研究指出采用冰核活性細(xì)菌對鮭魚肉進(jìn)行凍結(jié)可以大幅度縮短凍結(jié)時間并且魚肉凍結(jié)效果也較為理想。雖然利用冰核活性細(xì)菌進(jìn)行輔助凍結(jié)具有較多優(yōu)勢，但對冰核細(xì)菌的分離純化過程較為復(fù)雜，這也成為制約該凍結(jié)技術(shù)發(fā)展的重要因素之一。

陳慶森等研究表明采用凝膠過濾法對冰核活性蛋白的分離效果較好，但是該方法目前還處于實驗室研究階段，尚不能大規(guī)模推廣。

③及時凍結(jié)系統(tǒng)與被膜包裹凍結(jié)法

及時凍結(jié)系統(tǒng)(cell alive system，CAS)是利用動磁場與靜磁場相結(jié)合釋放微小能量致使食品中的水分子從過冷狀態(tài)直接降溫到-23℃從而達(dá)到凍結(jié)目的的一種方法。采用CAS凍結(jié)系統(tǒng)冷凍的肉制品解凍后新鮮度、口感以及保水性較好，且無汁液流失現(xiàn)象。在大型魚類的凍結(jié)方面，采用CAS凍結(jié)系統(tǒng)凍結(jié)的魚類其冷凍效果較好。早在2005年日本就***利用CAS凍結(jié)系統(tǒng)對釐槍魚進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)后的釐槍魚品質(zhì)較好，拍賣出的價栺也較高。

目前CAS凍結(jié)系統(tǒng)作為一種高新凍結(jié)技術(shù)在高附加值產(chǎn)品凍結(jié)方面應(yīng)用顯著。而且隨著科技的不斷進(jìn)步，CAS凍結(jié)系統(tǒng)在未來將會得到更普遍的應(yīng)用。被膜包裹凍結(jié)法也稱為冰殼凍結(jié)法，其主要通過如下4步來實現(xiàn)對肉類的凍結(jié)，即被膜形成、緩慢冷卻、快速冷卻、冷卻保存。肉類在采用被膜包裹凍結(jié)法時能夠在其表面產(chǎn)生一層薄膜。薄膜可以防止肉類發(fā)生變形同時對冷卻的速度也有限制作用。這樣肉類中的冰晶不會太大，降低了冰晶對肉類細(xì)胞的機械性損傷。通過此法凍結(jié)的肉制品口感較好并且沒有老化現(xiàn)象。

肉類的解凍是使肉類凍結(jié)過程中形成的冰晶融化并被重新吸收以恢復(fù)到原有新鮮狀態(tài)的過程。在解凍過程中冰晶融化的水往往難以被完全吸收，這也就造成了解凍過程中***大問題——汁液流失。但這一問題又是難以避免的，有觀點認(rèn)為快速解凍會使汁液難以重新恢復(fù)到原有的肉類中，不建議快速解凍，也有觀點認(rèn)為快速解凍可以減少濃縮汁液對肉類的影響并且抑制微生物的繁殖活動。目前，這2種觀點仍處于爭論之中。肉類的解凍技術(shù)種類繁多，常見的解凍方法有空氣解凍法、水解凍法以及電解凍法等。近些年來隨著科技的發(fā)展也衍生出了一些新型解凍方法，如微波解凍法以及超聲波解凍法等。

（1）空氣解凍法和水解凍法

空氣解凍法多用于畜胴體的解凍，解凍過程中只需控制好空氣的流速、相對濕度以及溫度便可達(dá)到良好的解凍效果。一般解凍的空氣濕度控制在90%-95%，溫度控制在15℃左右?？諝饨鈨龇ɡ每諝庾鳛閷?dǎo)熱介質(zhì)，生產(chǎn)成本較低，解凍效果也較好。

章杰等曾將空氣解凍法應(yīng)用于冷凍豬肉的解凍，結(jié)果表明空氣解凍法能很好的保持豬肉中微量元素的含量。但是空氣的導(dǎo)熱性較差，因此解凍的速度較慢。提高解凍的速度可以通過提高空氣的流速來實現(xiàn)，但是這樣會使肉類的汁液流失現(xiàn)象更加嚴(yán)重，肉類的品質(zhì)也有所下降。

水解凍法根據(jù)壓力的不同可以分為常壓水解凍與高靜水壓解凍2種方式。常壓水解凍是在常壓條件下對肉類解凍的一種方式，該方法具有解凍速度快的優(yōu)點，并且對肉類的品質(zhì)影響也較小。但是用該方法進(jìn)行解凍時容易引起微生物的污染，同時造成肉類中的可溶性物質(zhì)流失，因此常壓水解凍不適合未包裝的肉類解凍。高靜水壓解凍是利用高壓力水對肉類解凍，當(dāng)水的壓力升高時，解凍的速度比常壓快。

Mousakhani-Ganjeh等研究冷凍肉在加壓下的解凍時間只需常壓時間的三分之一。

Mertens指出高靜水壓解凍法雖然導(dǎo)致了蛋白質(zhì)大分子的變性，但是對肉制品的其他感官性質(zhì)影響較小。

與此同時，Mandava等研究還證實高靜水壓解凍法對肉類還能起到嫩化的作用。

（2）電解凍法

電解凍法根據(jù)用電的頻率不同又可以分為低頻電解凍法與高頻電解凍法以及高壓靜電解凍和微波解凍。低頻電解凍法是將肉類作為電路的電阻，當(dāng)冷凍肉通電時可在肉類內(nèi)部產(chǎn)生一定的熱量，從而達(dá)到解凍的目的。

Duygu等比較了空氣解凍與低頻電解凍法對冷凍牛肉的影響，其結(jié)果表明低頻電解凍法解凍時間相對較短，牛肉的汁液流失率也較低。

另有馮晚平等將低頻電解凍法與流水解凍法進(jìn)行了比較，實驗指出低頻電解凍法效率更高，并且對肉的色澤及營養(yǎng)成分保護(hù)的較好。但是低頻電解凍法只適用于表面平滑的樣品并且還存在受熱不均勻的缺陷。高頻電解凍法是在交變電場的作用下利用水的極性分子隨交變電場變化而旋轉(zhuǎn)的性質(zhì)，產(chǎn)生摩擦熱使肉類在極短的時間內(nèi)完成加熱和解凍的方法。高頻解凍的一個***主要特點就是解凍速度快。

He等研究證實，高頻解凍的時間只需真空解凍時間的20%，并且解凍時無汁液流失現(xiàn)象的發(fā)生。和真空解凍相比，高頻電解凍方法更適合物料長時間的解凍。高壓靜電解凍是一種利用電場高壓進(jìn)行解凍的方法，電場周圍的環(huán)境溫度一般為-3℃左右。在高壓靜電場的作用下，肉類產(chǎn)品能夠快速解凍并且抑制微生物的生長。

孫芳等研究了高壓靜電法對牛肉解凍品質(zhì)的影響，實驗結(jié)果表明高壓靜電解凍法可以很好的縮短解凍時間，減少能源消耗。

微波解凍法和高頻電解凍法較為類似，都是在交變電場的作用下進(jìn)行解凍。但是不同的是微波解凍是利用物料自身發(fā)熱的特性進(jìn)行解凍。微波解凍法可以分為2種工藝，即調(diào)溫和融化。調(diào)溫一般指把物料的溫度從較低溫度調(diào)節(jié)至冰點溫度左右，即-4--2℃左右。經(jīng)過調(diào)溫后的冷凍產(chǎn)品再進(jìn)行解凍時可以大大提高解凍效率。融化的過程較為簡單，物料只需放置于傳送帶上進(jìn)行微波照射即可，適用于各種凍結(jié)的魚和肉。但不管是調(diào)溫還是融化過程，其主要影響因素均為微波的頻率。一般而言，微波的頻率越高，解凍的速度也就越快。

Deng等的研究表明與傳統(tǒng)的解凍方法相比，以915MHz的微波頻率解凍速度較快，但當(dāng)頻率升至2450MHz時解凍時，汁液流失量較大。

（3）新型解凍技術(shù)

在解凍技術(shù)的研究當(dāng)中，除了以上的一些常見解凍方法外，還有許多新型的解凍技術(shù)。利用超聲波的超聲波解凍法和利用真空進(jìn)行解凍的真空解凍法都是近年來較為前沿的解凍技術(shù)。

①超聲波解凍法

由于食品在凍結(jié)后對超聲波的吸收比未凍結(jié)前更容易，因此根據(jù)這一特性有關(guān)學(xué)者提出了超聲波解凍的概念，它是利用冷凍物料對超聲波的吸收容易產(chǎn)熱的原理進(jìn)行解凍的。

蔣奕等研究了超聲波解凍對豬肉品質(zhì)的影響。利用超聲波解凍后的豬肉嫩度有所提高，并且豬肉的失水率與蒸煮損失率與采用普通解凍的豬肉相比，超聲波解凍的豬肉汁液損失率與蒸煮損失率都有所下降。

②真空解凍法

真空解凍是利用真空中水蒸汽在凍結(jié)食品表面凝結(jié)所放出的潛熱進(jìn)行的解凍方法。肉類進(jìn)行真空解凍具有很多優(yōu)點，如解凍速度快、汁液流失少并且還可以避免脂肪的氧化酸敗。

李念文等采用真空解凍對大目釐槍魚塊進(jìn)行解凍，結(jié)果表明采用真空解凍后的釐槍魚塊持水性保持較好，魚肉蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象也不明顯。但是真空解凍的成本較其他解凍方法高，因此真空解凍更適合于高附加值的肉類解凍。

先來搞清楚一些基本概念。

熱鮮肉：剛宰殺未經(jīng)降溫處理的肉稱為熱鮮肉

冷鮮肉：??冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內(nèi)的熱量，使胴體溫度降為0—4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉，經(jīng)過預(yù)冷排酸，使肉完成“成熟”過程。

冷凍肉：冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷，繼而在-28℃至-40℃以下急凍，?深層肉溫達(dá)—6℃以下的肉品，在-18℃一下儲存。經(jīng)過凍結(jié)的肉，其色澤、香味都不如新鮮肉或冷鮮肉，但保存期較長，故仍被廣泛采用，我們常用的凍肉就是指這種。

其次，我們要搞清楚，為什么凍肉的口感比鮮肉差？

在冷凍的過程中，肉的溫度降到零度以下，肉中絕大部分水分會結(jié)冰形成冰晶，由于冰的體積比水大，冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細(xì)胞和肌纖維結(jié)構(gòu)，冰晶六角形結(jié)構(gòu)有時甚至刺傷肌肉細(xì)胞造成不可逆的損傷，當(dāng)我們解凍時，冰晶融化成水，會帶走肌肉中水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸及維生素，也就是我們看到的解凍后的血水，造成營養(yǎng)價值下降，口味變差。肌纖維機構(gòu)也很難恢復(fù)原有的機構(gòu)，造成口感不佳。

長時間的冷凍儲藏，溫度波動對肉制品的水分變化及理化品質(zhì)有緩慢的影響，比如：輕微的干耗和脂肪氧化等問題，造成風(fēng)味及腥味加重等問題。

常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍及微波解凍等，各有優(yōu)缺點。冷藏解凍***慢，急用或大批量解凍不適用；浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍是汁液流失***嚴(yán)重的，而且水的沖洗，肉質(zhì)變得灰白；室溫解凍不僅汁液流失嚴(yán)重，而且表面還會出現(xiàn)“再結(jié)晶”現(xiàn)象，口感***差。微波解凍***快，但會造成局部過熱熟化。如果我們選用的解凍方式時間長、溫度高，就會造成微生物繁殖導(dǎo)致輕微變質(zhì)，氣味發(fā)生變化，這也是凍肉不及鮮肉好吃的原因。

我們***常用的解凍方式是浸泡解凍、流水解凍、室溫自然解凍，這些方式***主要的問題就是汁液流失和輕微變質(zhì)，那有沒有辦法去解決這些問題讓凍肉返鮮呢？

搞清楚凍肉口感不好的具體原因之后，我們的解決方案就很簡單了：一方面補充凍肉流失的汁液，一方面去除解凍過程造成的不良?xì)馕?。去腥回味粉恰好有這樣的功效，這是一種純品的酵母抽提物，含有大量的可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、維生素、核苷酸，和凍肉流失的成分幾乎一樣，把回味粉水溶液通過注射、滾揉的方式完全可以補充凍肉流失的汁液。如果我們的客戶沒有注射、滾揉設(shè)備，通過腌制的方法也可以達(dá)到同樣的效果，只不過慢一些。此外，回味粉中（特殊的肽類物質(zhì)）有很強的去腥功能，能很好的消除凍肉中的不良?xì)馕?，使凍肉的氣味恢?fù)到和鮮肉差別不大，而且還不改變?nèi)獾谋疚?，這一特點和香精、香料及料酒去腥是完全不同的。需要強調(diào)的是，回味粉的實際使用量不能低于凍肉重量的千分之三（***好是1斤凍肉加2克），否則不能彌補凍肉損失的成分，導(dǎo)致效果不明顯。